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なんでも食べるぞ、いろいろ作るぞ


by mayis-havaalani
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天然酵母でパンをつくる

試練の時が続きましたが、やっと酵母液づくりのコツがわかってきました。
我が家の元種たち、出ておいで!

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ビンが汚い事と見分けが全くつかない事は目をつぶってください。


まず、いちばん泡が元気な甘酒酵母でバゲットをつくります。
以前バインミー用のバケットをつくったことがありましたが(こちら)、だいたい同じ配合で
作ってみました。

-------今回の配合---------------------------------------------------------
強力粉(リスドォル) 180g
米粉 38g(20g入れたかったのにバサっと入って38gになってしまった)
甘酒酵母の元種 50g
ぬるま湯 120cc
麦芽糖 2g
塩 3g
---------------------------------------------------------------------------


そしてこんな感じに仕上がりました。
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相変わらずクープも気泡も出てない。
途中でガス抜きしすぎたなー。

ただ表面はカリッと、中はしっとりもちっと焼けている。
よくみるとフランスパンぽい粘りのある生地の気泡が見えるし、前回のような
口を切る「全身これ凶器」の歯ごたえではない。
甘酒の香りは消えてお味噌のようなほっとするいい香りがする。
次がんばろう。


お次は酒粕酵母でフォカッチャを作ります。
実は昨日(2/26)結婚記念日でして、お祝いディナーにピザを焼こうとがんばりました。
これも以前作った塩麹入りフォカッチャの配合をちょいと変えて作ります。


-------今回の配合---------------------------------------------------------
強力粉(リスドォル) 220g
薄力粉 80g
酒粕酵母元種 50g
砂糖(都合によりトレハロース) 15g
塩 5g
ぬるま湯 200cc
オリーブ油と太白ごま油 あわせて20g
---------------------------------------------------------------------------


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お祝いなので具は豪華に!
○シーフードトマト ベース:トマトソース
冷凍シーフードMIX・オリーブ・トマト・モッツァレラチーズ・バジル

○マスタードチキン ベース:マスタードクリームソース
鶏ももソテー・アスパラガス・ブラウンマッシュルーム・コーン・溶けるチーズ

とってもおいしかったんだけど生地が厚すぎたー(>_<)
もっちりしてるんだげど外はかりっと焼けて、お腹にたまった( ̄(∞) ̄) ブヒィ~
今度は敷きこむ生地を半量にしよう。
具が多かったので生地の味まで気づかなかった。


最後にお菓子も作っちゃえ。
ヨーグルト酵母と甘酒酵母のコラボでクグロフを作りました。
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クグロフ型でないと雰囲気が出ないなあ。

普段はインスタントドライイーストで作っていて、その時の生地は
ふわふわ~&しっとり~の口どけの良い仕上がりになる。
どちらかというと「お菓子」らしさが全面に出ている。

今回天然酵母で仕込んだものは、完全に「お菓子の皮をかぶったパン」だ。
持ち重りするほどどっしりと重量感があって、生地がみちみちと粘っこい。
そして甘くない。
醗酵するときに糖分を全てエサに使ったのかなあ。
(かといって生地からアルコール臭はしない。)

ラム酒漬けレーズンが入っているからそれで甘味は補えているけど
シンプルな蒸しパンのような味と食感だ。
天然酵母を使ったクグロフの配合をもう一回考え直さないといかんな~。

詰めが甘い私らしく、3つとも中途半端な仕上がりになってしまった。
まだまだだ。
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Commented by tanukidaponta at 2012-02-28 00:04
>まず、いちばん泡が元気な甘酒酵母でバゲットをつくります。

酵母ってことは、もしかして甘酒にイースト入れてみたポン??
(糀は、カビであって、酵母ではない)

パンよりも、そっちの方が楽しみポン♪
Commented by mayis-havaalani at 2012-02-28 11:26
狸田所長 こんにちは。

そうそう、早く家にトタン板を貼って一升樽を準備して
仕事を辞めて密売sy(x_x) ☆\( ̄ ̄*)バシッ
手ごろなビンが出払っちゃって、いろいろ総入れ替え中です。
Commented by kcfarm at 2012-02-29 22:37
どれをみても本当においしそう・・・
お友達をおうちに招いても、素敵なおもてなしができますね。
私なんて、レパートリーが少なくて(TへT)
Commented by mayis-havaalani at 2012-03-01 19:12
kcfarmさん こんばんは。

それがですね…家にお招きってやったことないんです(汗)
なんか素敵な盛り付けとか、テーブルセッティングとが大の苦手で。
大皿にドーン!料理しかできないんですよ(>_<)

kcfarmさんっていっぱい海外に行って素敵なものを見てるので
謙遜されててもお料理いっぱいなさってると思います(^^)
Commented by carambola at 2012-03-03 10:35
うわ~,やられた!
ピザが超おいしそうだ!!!
具がたくさん載ってるぅ( ^)o(^ )

ピザ台は鯔も薄めが好き.
次回は薄めでお願いします(笑)
Commented by mayis-havaalani at 2012-03-05 19:40
鯔さん こんばんは。

ピザおいしかったですよ~♪生地以外はね(^o^;)
パン焼きの基本たる「焼いたら生地がふくらむ」って事を忘れてました。

まあ、天然酵母パンは失敗してふくらまない事はしょっちゅうですね。
最近も失敗ガリガリパンを自己消化しました(ToT)
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by mayis-havaalani | 2012-02-27 16:16 | 食欲バンザイ | Trackback | Comments(6)