塩麹入りフォカッチャをつくる

鯔さんのこだわりの塩麹づくりを見て、ふと自分の塩麹はどうなっているか
確認してみた。



こんなちっとんべぇ、とっとと使っちゃえばいいんに…(ああ懐かしの上州弁)
香りは甘酒の香り、ほのかにアルコール臭、酸やアンモニア臭は無し。
味は塩辛い甘酒味で旨味成分が濃くなっている気がする。
しかもちょっとだけ発泡してる(爆)

発泡→醗酵？→醗酵と言えばパン→休みだから時間はある→おっしゃパン作ろう♪
連想ゲームの末、塩麹(の処理を兼ねた)フォカッチャを作ることになりました。


今回の作り方は、昔見た本に載っていたのを書きとめてずっと作っています。
著者と本のタイトルを忘れてしまった(-_-;)
私が10代の頃の本だからざっと20年弱経っている…(怖)

☆今回の配合☆
強力粉　140g
薄力粉　130g(※強力粉が終わったので仕方なく入れた)
米粉　30g(※薄力粉も終わったので入れた)
インスタントドライイースト　3g
きび砂糖　15g
塩　3g
塩麹　6g(※容器にこびりついていた全部を計量)
ぬるま湯　200cc
オリーブ油・太白ごま油　合わせて20g(本当は全量オリーブ油だが終わっちゃったので)

1,ボウルで材料を量りながらどんどん入れていく。


2,ゴムべらで生地がまとまるまで2～3分こねる。とろろ芋状になればOK。


3,生地をフタ付きのタッパーに移して、冷蔵庫の野菜室で一晩醗酵させる。
もしくはボウルにラップをかぶせ、暖かいところで１時間醗酵させる。

4,生地の裏表をそっと返すようにしてゴムべらで丁寧にガス抜きをしてから
天板に生地を流す(生地はかなり柔らかい)。
生地を均一に平らにしたら暖かいところで40分ほど２次醗酵させる。


うちではこんな感じでゴミ袋とボウルを活用してます。
オーブンレンジでやると電気を食うし、必殺車の中で醗酵！は冬の北海道では無理。

5,生地の膨らみをつぶさないように表面に太白ごま油(※本当はオリーブ油：分量外)を
塗り、220℃のオーブンで20分焼く。


出来上がり

今回はとってもいい気泡が入っている＼(^o^)／
時間はかかるけど捏ねる作業がないから楽なパンです。

香りも味も麹らしさは感じません。粒も練り込まれて見えないです。
後味にかすかに甘酒味が感じられるのと、チーズのような
香ばしい香りがします。

いつも作っている生地より状態がかなりゆるく、でろんでろんで
フォカッチャのトレードマークである穴が開けられないくらい柔らかい生地でした。

塩麹で肉が柔らかくなる＝何かがタンパク質を分解している？
塩麹も小麦粉のグルテンを分解している？？？
アーー、ワタシハ　ワカラナイ…。

野菜の塩麹漬けは苦手だけどこれならおいしく食べられる。
もし残った塩麹があったらお試しください。